【第3回】お相手：株式会社門崎 代表取締役・千葉祐士さん（後編）

◆因数分解していくことで、次に来るものが読めてくる（千葉祐士）

千聖：次の展開はどうなっていくんですか？

千葉祐士（以下、千葉）：創業店は今はないんですけど、創業から6年目の時に今の本店である丑舎 格之進を立ち上げました。今は、私の母校で廃校になった旧門崎小学校の校舎を本社にして、体育館をハンバーグ工場にして、肉の聖地にしようと。そこが格之進肉学校の本校で、ここは六本木分校と言っているんです。将来的に「肉の聖地・岩手一関に行こう」ということをやりたいと思っています。

千聖：岩手県内でずっとやられていて、県外に出たのはいつだったんですか？

千葉：2007年に練馬区桜台に出しました。西武池袋線で手前が江古田、先が練馬で、各駅停車しか停まらない駅なんです。そこで一番の店舗にならなければ、自分には肉の才能はないだろうなという思いで出店しました。牛を一頭使うノウハウを持っている人はその当時ほぼいなかったので希少価値が高いのではと信じていましたけど。一頭買いのノウハウは他店にもコンサルして伝授していたんですよ。

千聖：あの時代に一頭買いのお店が出始めましたけど、千葉さんの知識がふんだんに入っている可能性が高いということですか。

千葉：そうかもしれないです。一頭買いで一番有名になったのが恵比寿のチャンピオンさんなんですけど、私はそれよりももっと前からやっていたんですよね。

千聖：桜台のお店は繁盛したということですよね。

千葉：そうですね。最初から満席の状態を作ったんですよ。

千聖：その方法というのが気になりますけど…、教えてもらえるんですか（笑）？

千葉：5テーブルとカウンター3席だったので1日8組、それで30日営業した場合240組。240人の元々岩手にも来てくださっていた格之進ファンや友達に1ヵ月に1回来てくれとお願いしたら、1回転目は満席になりますよね。なので、皆に協力してもらって、240人に関しては「あなたが予約してくれたら、何人でもそのグループは特別価格にするから」という風にしたんですよ。そしたら、来た人は皆気に入ってくれて、次回の予約を入れてくれたんです。その結果、好循環が生まれて21時頃まで予約以外の人が入れない状態になりました。それを3ヵ月も続けたら、やっぱり地元で噂になりますよね。その間にテレビの取材が来るようになり、練馬区で一番の焼肉店という風になったんです。お陰様で、その時の最高月商は未だに破られていませんね。それで調子に乗って次は恵比寿に出したら、世の中の厳しさを体感して（笑）。大変でしたねー。

千聖：競合店がたくさんありますよね。

千葉：出してから気付いたのが、トラジさんの本拠地が恵比寿だったんですよね。米屋さんの知人から「お前、随分厳しいところに店出したな。恵比寿は流行っていると言われるけど、元々市場があった街なんだぞ」と言われて。要は、そういう街は大衆的な金額でやらないと上手くいかないということなんですよね。代官山が近くてアパレルや美容の人たちはリーズナブルな食べ物を探しているから、高級店は難しいよと。

千聖：イメージ的には高級店でもおかしくない気がしますけどね。

千葉：2年弱で、何とか採算が取れそうだなというところで2011年の震災が起きて。スタッフが岩手と仙台の子たちがほとんどだったので、地元に戻りたいということで閉めることになりました。その半年くらい前に六本木の店舗を出していて、そんなに家賃が高くなかったので、桜台と六本木は残しました。震災で本当に大変な思いをして潰れるかと思いましたけど、合法的にいろんな手法を使って強制的に黒字決算にして、何とか乗り切って、その後に「肉フェス」ですね。あのイベントで優勝したことで多くの関心を集めることができて、熟成肉の塊焼きをメディアにたくさん扱っていただきました。あの当時、イベント4回で全国放送100件くらい取材が入っていたと思います。それがさらに皆さんに伝わるきっかけになりましたね。その中で、肉巻きウニ軍艦も注目メニューとして取り上げていただいて、真似するお店も増えてきたり。いろんなムーブメントを起こしてきたと思っています。実はお肉にも流行があって、赤身、熟成肉、塊焼きがあって、次に来ているのが骨付きなんですよ。わかりやすく言うと、ウルフギャングさんですね。私は骨付き肉が来るなと思っていたので、ウルフギャングさんよりも先に、日本で初めてTボーン、Lボーンステーキをメインにした格之進Fをオープンしました。

千聖：それはすごいですね。

千葉：格之進Fをオープンした半年前に、日本が狂牛病の清浄国に認定されたんです。それがどういうことかと言うと、それまでは脊髄が付随したものを流通させてはいけないというルールだったので、Tボーン、Lボーンステーキはダメだったんです。それがOKになったのを確認して、絶対にTボーン、Lボーンが来ると思ったんですよね。でも、メディアの人たちはあまり取り上げてくれなくて、ウルフギャングがオープンした時に大々的に扱っていて、「あれー！？　後発に持って行かれたよ！」と思いましたよね。

千聖：自分も、Lボーンは格之進で初めて見たんですよ。

千葉：うちはTボーンも出しているんですけど、Lボーンを推しています。なぜ骨付きをやったかと言うと、フォトジェニック、インスタ映えだけじゃなくて、それ以上に大切なことがお肉の味わいなんですよ。骨付きって、味わいの表情が違うんです。例えば皆さん、自分の二の腕の筋肉を触ってみてください。動く方向って決まっていますよね。お肉を骨から切り離す時、生きている時には動かない方向に動くわけですよ。えび反りのような状態になるんです。

千聖：不自然な状態になるということですね。

千葉：そうすると、腐敗の原因になるんです。ところが、骨付きということは最後まで生きている時と同じ状態でお肉が熟成されるので、お肉にストレスがかからないんですよ。だから、お肉の旨味も今までにない味わいが出るということに当然繋がっていくわけです。

千聖：そういう意味では、A5とかにこだわるよりも、むしろそっちにこだわったほうが良いかもしれないですね。千葉さんが一頭に対して、どういう味わいなのかという研究をしてきた知識と経験が集約されていますね。

千葉：あとは、定期的に海外を見ることですね。イギリス、イタリア、フランスも行きましたけど、肉の保存方法や、肉が社会の中でどのようなポジショニングなのかを研究したり、生産者がどのようなものを良しとしているのか、シェフがどのようなものを良しとして向き合っているのか、何を表現して消費者はどう反応しているのかを因数分解していくことが非常に重要で。その時に、日本のマーケットのお客様がどのようなものを求めていて、どのようなものにどのように反応しているのかを因数分解していくと、次はこれが来るんじゃないかというのが読めてくるんですよ。お肉の中で、まだ隠されている、まだ伝わりきっていない、知られていない、スポットライトを浴びていないところにスポットライトを当てることによって、お肉が高く評価されることをどのようにブランディングしていくのか。理解が足りていないがために評価されていない部分っていっぱいあるんですよ。

千聖：牛は奥が深いということがよくわかる話ですね。

千葉：私はまだ全くわかっていませんよ。

千聖：でも、何だか牛研究所ですよね。

千葉：いろんな取材を受けると、よく「肉博士」「肉教授」とか言われるんですけど、本当にやめてくれとお願いしていて、「肉おじさん」と言っているんです。何だか親しみがあるし、やっぱりまだ肉のことがわからないんです。もし誰か解明できる人がいたら紹介してほしいことがあって。例えばサーロインをしゃぶしゃぶ、すき焼き、鉄板焼き、炭火の炉釜、牧の炉釜、スチームコンベクション、フライパンで焼いた時、全部味が違います。お肉って基本的にはタンパク質で、タンパク質はアミノ酸の結合体なんですよ。私は熟成という工程で、タンパク質の塊であるお肉を、自己消化酵素のプロテアーゼの活動で分解していくことによって、ペプチドを通じたアミノ酸化を目指しているんです。つまり私の熟成理論というのは、柔らかさと旨味の向上です。熟成香を目的にしているわけじゃないんですよ。結果、少しは付きますけど。ペプチドは約800種類あって、これが熱生成によってまた分解されていくんですけど、その中で香気成分が出てくるんです。香気成分の中の和牛香と呼ばれているのがラクトンというものなんですけど、これがどのようなペプチドの配合で、どのような熱のインパクトを与えると出てくるのかが、全くわからないんですよ。

千聖：ラクトン…初めて聞く単語です。

千葉：いろんな研究者と話をしているんだけど、皆わからないと言っていて。香りの研究者も「これを解明するにはお金と時間がかかりますね。僕は着手しません」と言うくらいの領域なんです（笑）。もし僕がすごく金持ちになったら、10億円くらい投資して解明したいよね。

◆千葉さんは、自分で未来を変えていく開拓者の中の一人だと思う（千聖）

千聖：最初はダイレクトマーケティングという面白い切り口で入ってきて、一見、変わったやり方で展開しているように見えるんですけど、今の物事の捉え方、考え方と、学生時代の感覚がずっと変わっていないのかなと。自分ルールがあって、ちゃんとそのルールに従っているような気がします。

千葉：あぁ、そうかもしれない！

千聖：初志貫徹というか、ブレないというか、あまり変わってないですよね。思考に忠実に動いているから、変な方向に行っていないんだと思います。突き詰めて言えば、千葉さんが考えていることは実は一貫しているような気がします。僕と同い年ですけど、全く違うことを考えて生きてきたんだなと。例えば年表を作って照らし合わせたら、全然違うだろうなと（笑）。僕は99年は全国ツアーをしたり、CDリリース、テレビや雑誌などのメディアで撮影したりとかで、いわゆる音楽三昧な時期だったんですけど、その時の人間の感覚とか、千葉さんとは全然違う。

千葉：（笑）

千聖：千葉さんは日本を代表する、食事を通した経済への貢献者の一人だと思います。牛の命を食べるわけで、それに対するリスペクトも感じます。そこまで研究されているんだったらいいでしょっていう。適当に食べてない。人間は生きるために食べているから、その摂理の理解を感じますね。

千葉：今までいろんなことをやって、いろんなことに気付いてきたんですけど、正直、皆騙されていると思うんですよ。すっごく要約して話すと、この世の中って実はバーチャルなんですよ。全てのものは人間の概念で出来上がった産物でしかないんです。岩手に来た人からよく「手付かずの大自然って良いですね！」と言われるんですよ。確かに緑だらけだけど、植林だったりするわけです。本当の手付かずというのはアマゾンのジャングルですよ。一般生活している95％以上のものは、人間が作り上げたものなんだなと。

千聖：生活しやすいようにしているわけですよね。

千葉：それと今、女性で「肉大好き！」って言う人いるじゃないですか。冷静に考えたら、同じ国でたった100年前、嫁入り前の女性が同じことを言ったら、嫁に行けないです。200年前なんて、肉は禁じられていましたし。15年前だったら、お肉をいっぱい食べるとコレステロールが溜まると言われていましたけど、今は65歳以上はたくさん肉を摂りなさいと言われている。肉のタンパク質の転換率が一番良いと言われていて、お肉を食べている人ほど元気だと言われているじゃないですか。世の中ってこんなに変わるんですよ。牛は何も悪いことをしてないんですよ！？

千聖：ただ生きているだけですよね（笑）。

千葉：人間の都合で生まれてきて、人間の都合でお肉になっていく牛ちゃんたちは、何もベースは変わらない。だから、世の中は人間の概念で出来上がっているんです。アーティストは余計に感じると思います。自分は普通の人間だと思っていても、世の中はそう見ないんですよ。これが概念の希少性です。求められる希少性か、求められない希少性かの違いだけです（笑）。千聖さんは求められる希少性だから、皆さんが応援するわけですよね。私も色々と研究していますけど、皆が求めていないことをやっても意味がない話で、皆に求められている新たな概念を作ることが非常に重要だと思います。音楽も、オリジナルには勝てないですよね。私も飲食の中で人の土俵に上がってはいけないと思っているんですよ。自分の土俵を作るためには、自分の切り口の概念で固有の価値を作り、そこにどのような土俵を作って、魅力のある土俵にして、お客様に上がってもらうのか、それをどのように構築していくのかということなんです。世の中の常識を作るのか、常識を守るのか、どっちになるかみたいなことですね。ジャンルは違うにしても、千聖さんも近しいところはあると思います。

千聖：おっしゃりたいことはすごくわかります。でも、オリジナルのステージを作るのはものすごく大変なことだと思いますよ。ロックのジャンルを自分で作るようなものなので。

千葉：大変です。でも、千聖さんもそういうことをされてきたんだと思います。なかった領域を確立されたから今があるんだろうなと。

千聖：人と同じことをやっても、残念ながら「へー、そうなんだ」で終わっちゃうんですよね。やっぱりインパクトがあるエンターテインメント性と言うんですかね、千葉さんの場合、そういう特性をちゃんと人にわかりやすく噛み砕いていて、マイノリティーではないんですよ。学者さんも色々いて、例えばこのスマートフォンのケースのこの一部分だけを一生掛けて研究している、みたいな人もいるじゃないですか。もしかしたら100年後とかに役立つかもしれないですけど、今、千葉さんがやっているのはそこではなくて、スマートフォンはどうしたら皆の役に立つのかという、そういう流れの研究じゃないですか。基本的に大衆を忘れていないというか。そういう意味では千葉さんのベーシックは変わっていない。自分で未来を変えていく開拓者の中の一人だと思います。肉という媒体を通して、皆が幸せになる方法を考えるというのはすごく良いことですよね。

千葉：私にとってお肉はメディアなんですよね。メディアって日本語では媒体じゃないですか。本当にいろんな人たちを繋げるんですよ。音楽もそうですよね。お肉は私がいろんな人たちとコミュニケーションを取るために、非常に有益なメディアなんです。

千聖：今日は本当にガッツリと考えを聞かせていただいて…、ちょっとこれはすごいですね。

千葉：これで大体3％くらい喋りましたね（笑）。

千聖：少し触れられました（笑）。今後も色々とよろしくお願いします。

千葉：よかったら残りの97％も喜んで調整させていただきます。

（文・金多賀歩美）

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