連載企画

PENICILLIN千聖のお肉じゃーなる

【第3回】お相手:株式会社門崎 代表取締役・千葉祐士さん(前編)

【第3回】お相手:株式会社門崎 代表取締役・千葉祐士さん(前編)

第3回のお相手は、あの熟成肉の名店「格之進」を率いる株式会社門崎 代表取締役の千葉祐士氏。前編は、現在の千葉氏に大きな影響を与えた生い立ちから格之進創業に至るまでの秘話。ダイレクトマーケティングと焼肉屋が繋がった経緯が明らかになるとともに、“世界で一番、「お肉に真剣」な会社でありたい”という格之進のポリシーを表すように、牛、肉に真摯に向き合う千葉氏の姿が見えてきました。

◆千葉さんと話して肉を食べて、素直に楽しかったし、幸せな気分になれた(千聖)

千聖:今年の初めに、AbemaTVでA3のお肉をいかに美味しく食べられるかというお店の特集で食レポさせていただいた時に、すごく美味しくて、この格之進というお店は何なんだろうと思ったわけですよ。社長にお会いしてみたいなと思っていたら、すぐ翌週くらいにお会いできました(笑)。

千葉祐士(以下、千葉):結構いろんな方々に来ていただいているんですけど、「あらっ、この方、素敵」と思ったんですよね。

千聖:ありがとうございます。

千葉:銘柄やA5という言葉に反応する方々が多い中、うちは一般的な基準で言うと等級がそれほど高い肉を使っているわけじゃないというのを大々的に言っちゃっているんです。千聖さんはそこに対して否定的な感覚が全くなくて、むしろ少年のように「何か楽しそう!」という風に食いついていただいて。「この人、純粋に好きなんだなぁ」という雰囲気を感じたんですよね。あと、うちはIT系やエンターテインメント、芸術関連の人たちにすごく良い反応をしていただけるんです。クリエイティブな方々って味覚に対してものすごく鋭敏に反応するのと、反応するポイントが他の人たちと違うんですよ。物の見事に千聖さんも会話の中にそれが出ていたんですよね。

千聖:そっち側の脳をよく使っているからかもしれないですね(笑)。

千葉:鋭敏にアンテナを張るのが日常になっている人たちなんでしょうね。

千聖:千葉さんは肉を焼いている時の顔が、これは美味しい肉を焼いているんだよという感じで、雰囲気作りも上手ですよね。千葉さんと話して肉を食べて、素直に楽しかったし、幸せな気分になれた。人間も動物なので、良い食欲の満たされ方をすると、ものすごく幸せな気分になれますよね。

千葉:私は和牛の家畜商の孫であり子供で、牛がいる環境の中で育ってきたんですけど、簡単に言うと牛って儲からないんですよ。そんな中で、牧場の牛をブランディングすることから始まって、お肉の良さと向き合ってきて、以前はA5や霜降りも扱っていました。本当に良いものって何だろうというところまで突き詰めて、霜降りを極めていった時期があって。

千聖:それは初耳ですね。千葉さんは、一般的に美味しい肉と言えばA5でしょと思われている中で、A3、A4なんですよという面白いマジックをしているイメージが強いです。

千葉:ちなみにA5やA4など肉の等級は味の等級ではないんですよ。一旦ピンのピンを自分の中では極めたつもり。20年前から私は牧場ブランド、ダイレクトマーケティングの時代が来ると思っていました。例えば近江牛や仙台牛というのは、実は地域ブランドで、その地域の生産者が集まって出荷したものが「○○牛」になるんです。それぞれ独立した経営者がいて、その考え方や思想に基づいて牛作りをしている。生産者によって粗飼料の使い方が違ったり、牧草地をたくさん持っているところもあれば、お米をたくさん作っているところもあったり、お米も牧草も持っていないというところもあって、様々な背景の中で、それぞれの得意な部分というのは違ってくるので、いくら「○○牛」と言っても、どの生産者からも同じものが出るかと言ったら、残念ながらそうではないんですよね。

千聖:なるほど、言われてみればそうですよね。

千葉:私は子供の時に実際に子牛市場を見ていて、岩手県の市場に岩手の人だけが来るかと言ったら、関西の人も九州の人も買いに来ているわけです。岩手で生まれた子牛が、色々なところに行って育っていることを子供の時から知っていたんですよね。一番長く飼った地域が産地になるので、どこで生まれたかに関しては縛りがないのがほとんどです。特選松坂や神戸ビーフに関しては、生まれたところと育ったところが一緒という明確なルールがありますけど。つまり、「○○牛」「××牛」と言っても、子牛も血統も種も正直一緒なんですよ。穀物も99%が輸入の穀物の配合飼料を与えています。例えば、岩手牛、宮崎牛、仙台牛があって、食べ比べて当てられるかと言ったら、私は当てられないです。これだけ子牛も餌もほとんど一緒の中で、多少差異は出ますけど、ブラインドテストをして違いが出るほどの差異はないと思っています。ごく一部の人はわかるんでしょうけど。

千聖:当てられないというほうが一般的な意見ですよね。

千葉:そうなんです。95%以上の人たちは違いがわからないということに気付いたんですよ。しかも、そういう肉は1万5千~2万円以上もらわないと採算が合わないんです。私には牛の総合価値を上げるという目標があるので、このやり方を続けることが自分の役割としてベストなのかと考えると、ちょっと違うなと。ピンのピンは間違いなく美味いですよ。それだけ違う工程を踏んでいて、制約条件も多いから、そりゃあやっぱり違います。でも、例えば超ピンのピンの黒毛和牛と、一般流通しているものを使った場合の焼肉店で、ちゃんと利益も出して、事業活動として経営するという前提の値段設定をすると、約倍は違うんです。

千聖:そうでしょうねぇ。

千葉:そういう事実を経営、マーケティング的な側面で考えた時に、私はこだわった1店舗だけをやりたいわけではなく、生産者と生産物の総合価値を上げたいので、私がやりたいこととは違うなと思ったんですよね。それで、世の中のギャップを埋めるような考え方に変わってきたんです。一般流通の中で高く評価されていないんだけど、同等に近いくらいの価値があることをいかに立証するのかということをやっていくうちに、熟成や塊焼き、赤身、厚切り、お任せコースが生まれました。約19年前、一頭買いを始めた時からコース料理をやっているんですけど、逆に言うと、そうしないとハケないんですよね。だから、実は売上の9割がコース料理でした。コース料理を主体にして、一頭全てを使い切るという前提でやっている焼肉店は、その当時、私が調べた中ではなかったですね。世の中の皆が気付いていない価値をいかに評価してもらうかということが、ずっと私の中でテーマなんです。A3、A4でもちゃんと熟成させると、深みを出して表現してくれます。

千聖:本当に美味しいですよね。

千葉:ただ一定期間熟成させればいいと思ったら大きな間違いで、その前に牛自体を目利きできなきゃダメなんですよ。枝肉を見て、しっかり詰まった牛かどうか、熟成させた時に伸び代があるかどうかを考えて買わなきゃダメ。つまり、生きている時にこういうものを食べて、こういう風に育ったんだろうなということを、ある程度推測できる人が枝肉を選定しないといけないんです。

千聖:なるほど。

千葉:大半のお肉は小売店で販売されているので、飲食店とスーパーで比較したら、圧倒的にスーパーのほうが消費量が多いわけです。そこで、旨味を中心に選ばれているのかと言ったら、残念ながら皆さん見た目で選びますよね。今は時代も大分変わりましたけど、20年前で言ったら、綺麗な霜降りのものが良いお肉として判断されていた。カットした状態をお客さんが見た時に、良い肉だと判断するものが高く評価されたんですよね。昔は、お肉屋さんは一頭、最低でも半身で牛を買って、そこから切り分けて売っていました。お客さんの顔を覚えて、家族構成や収入、好み、給料日まで考えた上で、一頭をどうやって売っていくかをコントロールしていたんですよ。対面販売だったんですよね。ところがスーパーが登場して、生産効率を上げるために様々な部位のお肉を均一にパックして、対話なしでお客さんに選んでもらう体制にしたわけです。そうすると、利益をそこまで乗せなくても販売できる時代になった。つまり、プロが間に入って、最高のパフォーマンスにチューニングするという工程がなくなって、お客様に評価してもらわなければいけなくなったんですよ。

千聖:そうなると、見た目が綺麗なほうに行っちゃいますよね。ギターも一緒です。トラ目と言われる綺麗に模様が入っているギターが日本人にはよく売れるんですけど、だからと言って音が良いかというのは別問題なんですよね。両方良いんでしょうけど、素人にはわからないですからね。そういえば、確かに対面販売ってなくなりましたね。街のお肉屋さんが減りました。

千葉:小豆色のような濃い色のほうが糖度が高いと私は思っているんですけど、昔は色味が強いと血の色という風に捉えられたりして、どちらかと言うとピンク色の綺麗な発色のもののほうが好まれたんですよね。今は、そうじゃないということに気付き始めた人たちもいて、食べる側が進化していますね。

千聖:選ばされるから、だんだん慣れてきて進化しているのかもしれないですね。

千葉:実は牛肉って経済とすごく連動していて、景気が良いと売れるんです。鶏は約60日前後、豚は150~180日、和牛は1,000日かかるので、製造原価は牛肉がダントツで高いんですよ。今、中国が牛肉を食べ始めたので、世界の肉事情が大転換しているんですけど、なぜ中国が牛肉を食べられるようになったかと言うと、経済的に豊かになったからなんですよね。経済の流れ、流通の流れ、様々なものの相関関係があって、どういうお肉を作ったら儲かるかというのが時代に反映されてきたんです。

千聖:経済の流れで業者さんの状況が大分変わっちゃうと思うので、当然、国力の影響も出ますよね。畜産業、精肉業、小売業、飲食業で細分化していて、ほとんどの人がトータルでバランスを見てはいないと思うので、難しかったのかもしれないですね。

千葉:簡単に言うと、ダイレクトマーケティングの話なんですよ。昭和40~50年代は、マーケティングの考え方がアメリカに比べて非常に遅れていたために、分業化社会になっていました。例えば、私が始めた1990年代、自分が育てた牛を食べたことがある生産者は100人中1人いるかいないかですよ。

千聖:そんなに少ないんですか。100分の1以下ですね。

千葉:当時は個体識別番号がなかったので、出荷したら自分の牛がどこに行ったかわからないんです。それともう一つ。自分で買い戻して食べればいいと思うじゃないですか。ところが、ほとんどの人が生活のためにそれを売ってお金にしているので、3年もかけて育てたものが出荷すると約100万円で売れるんですけど、それをわざわざ100万円で買い戻すかという話ですよ。

千聖:まぁそれはしないですよね(笑)。

千葉:ですよね。今はメガファームと言われる100~1,000頭以上の農家さんは大分増えましたけど、昔は生産規模が小さかったんです。20年前に1,000頭以上の黒毛和牛の農家は、全国に何社もなかったですよ。

千聖:結構最近の話なんですね。

千葉:農家さんは大体兼業で牛作りをしていたんです。牛を飼っていると、糞という形で、畑や田んぼに必要な有機肥料が無料で自社で生産できるわけです。単純に牛を育てて売るということではなく、循環型になっていて、要は複合経営です。それがどんどんメガファームとか単一になっていかないと生活がなかなか厳しい時代になって、専業になってきました。

千聖:なるほど。社会の勉強になって面白いですね。

◆修行していないからこそ、物に向き合って、物の真実を伝えながら、その奥底の部分を体感してもらうことをやらなきゃいけないと思った(千葉祐士)

千聖:ところで、千葉さんは99年に岩手で格之進の1号店をオープンしていますが、他の業種ではなく飲食業だったのはなぜですか?

千葉:父が家畜商をやっていて、家の茶の間が商談の場所だったんですよ。そこに繁殖農家さん、肥育農家さん、餌屋の社長、獣医さん、牛の爪切り屋さん、いろんな人たちが出入りしていて、私はテレビを見ながらBGMのように牛の話を聞いて育ちました。父は儲かっていなくて、こんなに一生懸命やっているのに中流家庭の生活もしてないな…牛って儲からないんだなと思って。大学時代、時給が良かったので塾の講師をやって、全国130教室中、他は正社員で私だけがアルバイトで塾長をやらせてもらって、MAXで年間380万円くらい稼いだんですよ。こういう塾を3店舗くらいやれば年収2,000万円にはなるだろうと思ったんですけど、大学4年生のGW前に統括部長から「新卒というのは一生に1回しかないから、就職活動をした上でうちを選んでくれたら嬉しい」と言われて、GW過ぎてから就職活動し始めて、1,000億円くらいの上場企業に内定をもらいました。その会社の社長になるのもいいなと思って入って、営業で年間5億円弱売り上げたんですけど、物を作って売るという工程の中で、商社を挟んで一次店、二次店、ユーザーなんですよ。当時からダイレクトマーケティングの時代が絶対に来ると思って、新規開発とかをやっていたんですけど、やっぱり自分でやったほうがいいなと思っていて。ある時、実家で手伝いをしていたら、牛が「モ~」って鳴いたんです。「おー! 牛がいるー! うちは牛肉という原料メーカーだったんだ!」と気付きました。

千聖:(笑)

千葉:原料メーカーにも関わらず売り先は市場だったわけで、買いたい人たちが競り合って値段が決まるんですよね。気に入らなくても、牛って持ち帰っても仕方ないじゃないですか。要は作った人たちに値段を決める権利がないというのが一番の弱みなんですよ。だから、持ち帰ってもいいようにすればいい=売ればいい=肉屋をやればいいんだと。でも、スーパーで特売にされるのは嫌で、「あぁ、焼肉屋だ!」と思ったんだよね。相場が高いし、日によって値段が違う焼肉屋なんて見たことがなかったから「これだ!」と。肉でユニクロをやろうと思ったんですよ。つまり垂直統合経営。分業されているとそれぞれにギャップが生まれるんですよね。皆、それぞれ考えていることは正義なんだけど、最終的に判断するのは消費者なので、だったらダイレクトに消費者にいけるようにすれば、自分たちが作ったものの値段を自分たちで決められるなと。

千聖:ダイレクトマーケティングに注目していたのが、結果、焼肉屋に繋がったわけですね。面白いです。千葉さんなりのセオリーがちゃんとあった中で、格之進ができているんですね。

千葉:27歳の時に始めたんですけど、肉を切って出せばいいと思って、まぁできるでしょと甘く考えていたんですよ(笑)。最悪ダメでも、実家で米を作っているから、米と肉とキムチがあれば飢えは凌げるだろうと。そしたら、本当に2年間大変でした(苦笑)。結婚して子供が産まれたばかりで。

千聖:そうなんですね。最初は千葉さんが肉を切っていたということですか?

千葉:当然! でも何も修行してないのがラッキーだったんですよ。普通の焼肉屋で修行していたら足りなくなったパーツだけ仕入れますけど、うちは牧場をやっていたから牛一頭使うのが当然だと思っていて。牛タンをいっぱい注文されても、牛一頭に1本しかないしっていう。パーツで仕入れるという知識がなかったんです。

千聖:なるほど! 千葉さんの場合は、本当に一頭でなんとかしなきゃいけなかったんですね(笑)。ダイレクトマーケティングに目を付けたところから焼肉屋を始めたのは、セオリー的には合っていますけど、どう考えても大変ですよね(笑)。

千葉:本当に。手先は器用だったので見様見真似で一応何とかなったんですけど、慣れてきた頃、一人前を出すのに15~20秒で原価300円のものが800~900円で売れて、修行もしていない人間が600円も利益を取っていいのかと、プルプル震えたのを今でも鮮明に覚えています。自分なりに、その差を埋めるためにはどうしたらいいか考えて、お客様にお肉を説明しようと思ったんですよ。99年当時、焼肉が好きだと言う人たちに何のメニューが好きか聞くと、大体「上タン、ハラミ、ホルモン、ロース、カルビ」って言うんです。でも、この中で肉は二つしかないんですよね。牛は82部位あるのに、ロースとカルビだけって、こんな理不尽な話はないと思って(笑)。だって、全部味が違うんだもん。しかも、修行してなかったから美味しいタレを作る技術がなくて、塩コショウで出したほうがいいと思って。そうすると、部位の違いが明確に出るんですよね。

千聖:塩は味わいがダイレクトにわかっちゃうので、誤魔化せないですよね。

千葉:そうなんです。だからこそ、塩コショウでやるべきだと思いました。基礎基本が全くない状態から、部位の味わいを説明できるようになろうと、ひたすら食べましたね。例えば、「アマミスジは肩甲骨の裏側にピタッと付いているので、筋として全然動かないんですよ。だからヒレのような甘い味わいで、焼くとほのかにヒレのような香りがするんです。すごく甘みが強くて、鉄分をちょっと感じるんですよね。ワサビを若干強めにして、ワサビ塩でもいいですし、塩は岩塩よりも海塩のほうがいいです」とか一つひとつ話しました。そういう風にしないと、チャッと切って600円も儲ける自分が許せなかったんです。お客様にちゃんと価値を理解してもらって納得してもらうために、私は修行していないからこそ、物に向き合って、物の真実を伝えながら、その奥底の部分を体感してもらうことをやらなきゃいけないと思ったんですよね。

千聖:もし千葉さんが他の飲食店で修行していて、肉ってこんなもんだという既成概念を植え付けられていたら、ここまで研究はしなかったかもしれないということですよね。

千葉:しなかったと思います。「何でそうなるの?」と言われた時に、「だってうちの親方がそうやれって言ったから」って、大概そうなんですよ。なぜそのカットにするのか、私は明確な理由が欲しかったので自分で研究しました。

千聖:カットで味が全然違うなとか、これ切り方失敗してるなと思うものってありますよね。同じお肉で同じ部位なのに、なんか硬いとか。焼き方も一緒なのになぜっていうのが、そういうところなんでしょうね。

千葉:その通り。同じ厚さでも、隠し包丁を3本入れた時の肉汁の出方と香りは全然違うんですよ。それがなぜなのか、いろんな人に聞いたり文献を調べたりして、自分の中で納得して、600円儲ける理由を埋めたかったんです。

千聖:教科書代わりになったような物ってあるんですか?

千葉:なぜ何分で何度なのかを知りたいと思っても、レシピ本に理由は書いてないんですよね。牛に関わるいろんな人たちの情報を参考にして、自分の中で組み立てるしかなかったです。

千聖:それで千葉さんなりのセオリーができていくわけですね。

(後編に続く)

(文・金多賀歩美)

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千葉祐士

<プロフィール>

1971年、岩手県一関市生まれ。94年、東北学院大学経済学部商学科卒業後、フィルムメーカーに入社。99年、脱サラして一関市に五代格之進(格之進創業店)をオープン。2007年、練馬区桜台にオープンさせた格之進 TOKYOで東京進出し、2008年、株式会社門崎を設立。“世界で一番、「お肉に真剣」な会社でありたい”というポリシーのもと、牛、肉に真摯に向き合い、幅広い事業を展開している。熟成肉、塊焼きなど様々なムーブメントの仕掛け人でもある、通称「肉おじさん」。

【格之進肉学校六本木分校 情報】

格之進肉学校六本木分校

住所:東京都港区六本木7-14-16六本木リバースビル

1F:格之進B
TEL:03-6804-1629
営業時間:16:00-23:00 ※日曜定休

1F:格之進82
TEL:03-6804-1629
営業時間:19:00-23:00(L.O.22:30)※日曜定休

2F 3F:格之進R +
TEL:03-6804-2904
営業時間:18:00-23:00(L.O.22:30)※日曜定休

■オフィシャルサイト 
http://kakunosh.in/

ARTIST PROFILE

千聖

<プロフィール>

HAKUEI(Vo)、千聖(G)、O-JIRO(Dr)によるロックバンド・PENICILLINのギタリスト。1992年結成。96年にメジャーデビュー。98年には後に代表曲となる『ロマンス』をリリースし、90万枚を超える大ヒットを記録。また、ソロでも96年にメジャーデビュー。99年には日本人アーティスト初のラスベガス公演、ソロ名義初の武道館公演を行った。さらに2003年、ソロプロジェクトCrack6を始動。2017年にPENICILLIN結成25周年、ソロデビュー20周年、2018年にCrack6始動15周年を迎えた。6月リリースの千聖ソロ/Crack6名義による初のスプリットシングル『ジキルの空/MAD RIDER』を引っ提げ、ワンマンツアーを開催中。

■オフィシャルサイト
千聖/Crack6
http://www.crack6.jp
徳間ジャパンコミュニケーションズ
http://www.tkma.co.jp/jpop_top/chisato.html
PENICILLIN
http://www.penicillin.jp/

【リリース情報】

ジキルの空/MAD RIDER
2018年6月6日(水)発売
(徳間ジャパンコミュニケーションズ)

ジキルの空/MAD RIDER
[初回盤A]
(CD+PHOTOBOOK)
TKCA-74657
¥2,222+税
amazon.co.jpで買う
ジキルの空/MAD RIDER
[初回盤B]
(CD+DVD)
TKCA-74658
¥1,759+税
amazon.co.jpで買う
ジキルの空/MAD RIDER
[通常盤]
(CD+ONLY)
TKCA-74659
¥1,204+税
amazon.co.jpで買う

【収録曲】

【初回盤A】
[CD]
01. ジキルの空(千聖)
02. MAD RIDER(Crack6)
03. ジキルの空~ExtreeeemE Mix~(Remixed by KYONO)
04. ジキルの空(Instrumental)
05. MAD RIDER(Instrumental)

【初回盤B】
[CD]
01. ジキルの空(千聖)
02. MAD RIDER(Crack6)
[DVD]
・「ジキルの空」ビデオクリップ
・「ジキルの空」ビデオクリップメイキング

【通常盤】
[CD]
01. ジキルの空(千聖)
02. MAD RIDER(Crack6)
03. MONSTERS OF ROCK NIGHT SHOW!(※ボーナストラック)

【ライブ情報】

●「千聖/Crack6 ワンマンTOUR 2018 ジキルとMAD RIDER“究 ~千聖 > Crack6~”」
8月10日(金)恵比寿 LIQUIDROOM【千聖・ZIGGY 2マンライブ】
8月18日(土)大阪 MUSE【究 ~千聖2018 ザ・セミファイナル~】
8月25日(土)新宿 ReNY【究 ~千聖2018 ザ・ファイナル~】

●PENICILLIN「とのさまGIG 2018」
9月15日(土)新宿 ReNY
9月16日(日)新宿 ReNY

●PENICILLIN「KING OF ROCK×ROCK」
10月6日(土)恵比寿 LIQUIDROOM
10月7日(日)恵比寿 LIQUIDROOM

●「Crazy Monsters ~関東ZONE HALLOWEEN PARTY 2018~」
10月13日(土)HEAVEN’S ROCKさいたま新都心
出演:Crack6、THE MICRO HEAD 4N’S、Ricky、UCHUSENTAI:NOIZ、葵-168-、ADAPTER。、矢田耕平(司会)
10月14日(日)柏PALOOZA
出演:Crack6、THE MICRO HEAD 4N’S、UCHUSENTAI:NOIZ、葵-168-、ADAPTER。、矢田耕平(司会)
10月27日(土)新宿ReNY
出演:Crack6、THE MICRO HEAD 4N’S、C4、Ricky、UCHUSENTAI:NOIZ、葵-168-、Leetspeak monsters、Anli Pollicino、矢田耕平(司会)

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